美味儿余庆

                                美味儿余庆

    文晓东

   余庆泡辣椒

余庆位于黔中腹地，遵义东南，气势雄壮的乌江自西向东横贯县境，逶迤成一道优美的弧形，活生生地将全县分为了江内江外两地。乌江流经多个县市，唯在余庆尤显宽阔浩大，得其名为“大乌江”。 大乌江两岸地势险要，土地贫瘠，然气候温和，特别适宜辣椒的生长。故而，余庆无论江内江外，人们都喜好种辣吃辣，蔚然成风，源远流长。其中，以县内大乌江镇为代表，尤喜腌制泡辣椒，其工艺古朴纯正，味道辣中微酸，清脆可口，是舌尖上的尤物，下饭之精品。

在余庆，泡辣椒可是几百年来从祖上一代代传承下来的，一道古老而正宗地道的特色菜。它积聚了大乌江两岸自然环境之优势，又深得余庆勤劳先祖们的智慧与技艺，然后代代相传，渐次形成了余庆及周边相邻地区所独有的美食佳肴。

据我了解，余庆泡辣椒的制作工艺并不复杂：

每年立秋以后，每个晴天的早晨，在太阳升起之前，人们就趁这辣椒上的露水未干之时，去地里摘选熟到八至九成、饱满亮色的鲜辣椒，然后以手工剪蒂，再清水洗净漓开，与少许的花椒嫩姜和冰糖火酒以及八角桂皮等佐料一起，装坛、码盐，再掺入从不曾断过水的老坛酸汤，然后密封浸渍，深藏发酵。大约三个月过后，待那红红的鲜辣椒彻底浸透入味，即可开坛食用。此时，这泡辣椒已出落成鲜亮可人的妙龄美女，必然入口香脆，酸甜爽劲，回味无穷！当然，如若不着急开坛食用，尽可以继续密封保存，直至三年五载，仍不会变味。

在我的记忆中，在余庆，一般的普通人家每年都要腌制好多坛这样的泡辣椒。因为全家老小天天日日都要吃，多得少不得呀！记得儿时，我们家的厨房里也常年放置着很多装泡辣椒的土陶坛子，那样子恰像站立的一排大肚将军，看上去很是威武壮观。

随时代的发展，人们对饮食标准的要求日渐提升，于是，咱们余庆的泡辣椒就也就走出了余庆，正日渐成为人们餐桌上必不可少的开胃好菜，受到越来越多的人们欢迎和宠爱。由此，余庆泡辣椒的市场就自然凸显了出来，如今，在余庆大乌江镇和县城的工业园区，都已建有规模颇大的泡辣椒厂。每年秋季，厂里就大量收来新鲜的生辣椒，让工人以正宗的传统工艺批量生产，从而远销全国各地，深得食客们的青睐，无不让其在张嘴吁吁的同时，又由衷地竖起大拇指称赞叫绝！

如今，在余庆、在遵义、在贵州、甚至在西南地区乃至全国各地，人们都知道有几道出自余庆的特色菜，比如：剔骨鸭、将军鸭、酸辣汤、敖溪豆花、大乌江豆腐鱼等等。在此，值得一提的是，这些余庆菜品的食材中，泡辣椒都是不可缺少的主打配料。除此之外，余庆人还有这样的食俗：凡是炒肉菜和拌凉菜，都要放一大把其味纯厚的泡辣椒。这样，不仅助味爽口，提神开胃，还能驱寒逐湿，美容养颜。用余庆人的话说——泡辣椒下饭，好吃，安逸得很！

是的，余庆泡辣椒，它既是身在余庆本土的人们，口中不可缺失的好菜，也是身在他乡异地的游子们唇齿间永远都离不开的乡愁。同时，它更是没有口福品尝过它的外地人的一大遗憾，和有幸品尝过，但却吃了还想吃的食客们，一直魂牵梦萦的美味珍馐。

          余庆锅巴粉

“锅巴粉”是余庆人的叫法，实质上，它就是绿豆粉。不过，在我看来：把它叫做“绿豆粉”，重在强调制作原料中的绿豆成份，而把它叫做“锅巴粉”，则重在表明其制作工艺上离不开“锅”这个必要设备。一直以来，余庆锅巴粉的制作工艺都很讲究，且有正宗乡间原生态的味儿。其间，它的要义便是传承了制作过程中对材料及设备的严格要求和对火候的准点把握。尽管后来，随时代的发展而在设备与技术方面，都有了较大的改良与提升，但民间本色的工艺和原汁原味的特色一直尚在。故而，其生产与消费的势头越发兴盛蓬勃，人们也越吃越有兴趣和味道，越吃，就越明显地认识到：自己这幅余庆人的肠胃，已经早就离不开它了。

关于锅巴粉的制作工艺，我至今仍清晰地记得，儿时常随父母一起，亲自参与用石磨推锅巴粉和用柴灶上的大铁锅烙锅巴粉的情景。在此，我愿借写此小文的机会，毫不保留地将记忆中制作锅巴粉的经验与流程与你分享：

首先，要取乡间耕种的大米与绿豆为原料，按大约7：3的比例，分别掺水浸泡后再混合。然后，再用石磨将其推碾成黏稠状的粉浆。为能让这锅巴粉更色鲜味美，推碾时可适当加些新鲜的青菜叶子，或是少量的花生芝麻作香料。推好粉浆后，主要的工序就是烙粉了。烙粉时，需在柴火烘干的大铁锅内抹素油打底，待火候正好时舀一小瓢制好的粉浆，扬手沿锅的腰部给画一道优美而标准圈儿，这样，将粉浆均匀入锅。粉浆入锅后，会自然从四周向锅底的中心处流淌汇合。在此过程中，偶有部分因流淌不匀而产生的空洞之处，需要人为以特制木勺将多处的粉浆迅速刮来填补。填补完毕，就盖上锅盖进行焖箜和烙炕，且二面都要烙好。切记，灶里的火势不能太大也不能太小，火大了要糊锅，火小了又不香脆。待这不大不小的文火将锅内的粉浆烙到两三分钟左右，能闻见嗞嗞的声响和一丝锅巴的香味儿，这就适时地揭开锅盖，用刷把将之翻个面来，继续烙背面。少顷，这背面也同样烙好了，你得赶紧再用刷把将之起锅，并随手将之热气腾腾地晾于事先安置的竹竿上。待这锅巴粉稍微冷却后，即可取下裹成筒状，再以快刀切丝，便大功告成，方可食用了。

锅巴粉的食用方法很简单，一般是用水煮，当然，最好是先熬好一锅骨头汤。除此之外，亦可蒸来吃、炒来吃、炸来吃和凉拌来吃。也就是说，根据你的口味和喜好，而随你去花样翻新它的吃法。总之，反正，有了它绵扎劲道的好底子，无论你怎么个弄法和吃法，它都会口感醇厚融实，味道鲜美清香！不仅如此，余庆锅巴粉还有丰富的营养价值和很大的养生作用。因为它 有清热解毒、厚肠养胃、美容润肤等功效，长期食用，对身体很有好处。

在以前，锅巴粉是余庆人逢年过节或招待贵客的上品佳肴，平时是很难得吃到的。现在，随时代的发展，人们的生活条件好了，要想吃锅巴粉也很容易很方便了。于是，这锅巴粉几乎就成了余庆人每天必吃的主食，不仅早餐和宵夜离不开它，就连午餐也常用它来代替米饭。众所周知，吃米饭要下饭菜，做起来比较麻烦，而吃锅巴粉只需一点儿油盐与辣椒即可，既方便快捷又充饥抵饿，且清香可口，味道不错。于是，在人们忙碌或是想偷懒之时，有了锅巴粉，差不多的人家都不兴煮饭吃了。

据悉，如今在余庆，不管是在县城或是镇街上，或是在那些零散居住的乡间，人们对锅巴粉都情有独钟，百吃不厌。以前，人们想吃锅巴粉，必须自己动手去做，但它对材料和设备的要求相对苛刻，制作工序又颇为复杂，所以，就只好在逢年过节或贵客到来时，才特意很奢侈地弄来以示庆贺与款待。后来，随生活条件的日渐改善与人们这张馋嘴的需求，慢慢就有了专门生产锅巴粉来卖的作坊。如今，你到余庆的任何一个地方，都随处可见这样的作坊。早先，这些作坊采用的仍是石磨推制和柴灶铁锅烙炕，后来就渐渐有了电动的打浆机和专门的电烙锅。生产工具的革新大大地提升了效益又减少了许多麻烦，从此，让馋嘴好吃的余庆人不必再自己亲自动手，就随时随处都能买到自己想吃锅巴粉。据不完全统计，在余庆县城，这样的作坊约有近百家。而各乡镇的街上，也至少有十多家。至于那些零散居住的乡间，人们除了偶尔亲自动手推制外，也经常有人开着小货车，用一个小喇叭“锅巴粉，锅巴粉”地喊着送货上门，你只需花几元钱，就可以买上一大包，让全家人敞开肚子都吃不完。

是的，如今，在余庆，不管你走进任何一户人家的厨房，都能找到一大罐专门用来煮锅巴粉吃的臊子和一些相应的佐料。勤快讲究的人家，会自己动手用辣椒、豆豉、肉沫（或排骨、或油渣）、枞树菌等食材，来炒一份香喷喷的臊子，而那些爱懒惰图简单的人家，就到附近的超市里买上一瓶“老干妈” 辣椒，也可随时将就着对付一下。不过，不管你是讲究还是将就，因有这锅巴粉醇香劲道的好底子，那味道也都还是相当不错的。

  而对于那些在外地工作或出差的余庆人，他们要想拥有这份口福，就只有在出门前多弄些锅巴粉来制成干货，再用一个纸箱打包装好，让其与自己的行李，以及那份浓浓的乡愁一起，带到远方，以便在离家的日子里，能继续享用正宗家乡锅巴粉的美味。而这些游子们一旦将带去的锅巴粉吃完，准会开始思念老家余庆的这方故土，想到自己也是该要回家的时候了。

        余庆野生菌

菌就是蘑菇，而“菌菌”，则是余庆人给蘑菇喊的乳名。

中秋时节，位于黔中腹地的余庆恰合时宜地下过了几场雨，然后又很及时很明媚地照出了接连多日的暖阳，那些山林里的菌菌们在这特别舒服的金秋里都被唤醒了，争先恐后地探出头来，如珍珠一般地铺满了余庆乡村里的那些山林与山岗。初时，菌菌们的出现并未引起人们的注意，正忙碌于收割的农人们无暇顾及这些菌菌的到来。直至它们在林子里快展示完自己的青春，正欲带着失望与遗憾回归那些落叶下的泥土，在这将要离开的时候，它们奋力稳住已开始腐烂的身体，略带悲壮与凄凉地将生命中最后的沉郁之香从茂密的山林里渐次散发出来，弥漫和飘荡在整个乡村的空气里，让村子里那些同样纯朴憨厚的乡民们欣然嗅到——哦，生菌了。

这野生的菌菌是山林馈赠给乡民们最舒心的美味珍馐，每年初夏与中秋时节都会准时生发出来，乡民们将之称为“栽秧菌”和“打谷菌”。尤其这“打谷菌”的生发，势头最为蓬勃，几乎天天捡天天有，貌似取之不尽。好吧，抓紧收完庄稼，人们就纷纷进林去寻找和捡拾这些宝贝疙瘩去了。

在余庆，山林里的菌菌们种类繁多——红头菌、青头菌、大脚菌、白葱菌、牛肝菌、石灰菌……让人一口气还真是数不过来。但，在余庆，最受人们欢迎的，就两种菌，一种叫枞树菌，一种叫奶浆菌。在每年生菌菌的季节里，小城余庆的大街小巷都会摆满这种野生的枞树菌和奶浆菌，卖菌的人多，买菌的人更多，到处都菌菌们的身影，到处都菌菌们的天下，同时，也到处都是因这些菌菌而欣然乐呵的繁荣景象。

    枞树菌和奶浆菌都是余庆本地人所叫的俗名，它们的学名叫什么菌的来着，我还没去认真的核实过。想来，枞树菌就是因为之生长在枞树林里而得此名。奶浆菌应该就是因为它的身体里含有大量的、如奶或浆一样的汁液，你一旦伤及它的皮肤，立马就会有这汁液溢出，黏稠而有一种好闻的奶腥味儿。

可喜的是，这两种菌的味道都极为鲜美香脆，不论炒、炸、煎、煮、炖……怎么弄来都好吃，且从未听说有谁因吃这两种菌菌而中毒的案例。不仅如此，据说，这两种菌菌都有极高的营养价值和药用价值。比如：能健胃消食、止咳平喘、降脂降压、防癌抗癌……

如此说来，这枞树菌和这奶浆茵都算得上名副其实的山珍了吧！

当然，既是“山珍”，这价格自然不非，最初上市时，长相好看小菇菌朵最高可卖到五十块钱一斤，比卖肉还贵。后来卖菌的人多了，价格就一跌再跌，到现在，卖相最好的，也才十几块钱一斤，卖相差的可低至三五块不等。是的，敢情这真是上天赐予余庆这一方福地的一份福利，无论捡茵卖菌的百姓，还是买菌吃菌的居民，在这菌菌垄断菜市的两个时段里，大家都因这菌菌的涌现而美满幸福着。人们乐此不彼地在菌市上挑挑拣拣，津津乐道地交流和探讨着各种食用与存放菌菌的方法和技巧。由此，人人脸上都盛开着最为灿烂与满足的笑容。尤其在这中秋时节，菌菌生得特别多，捡来背到余庆县城，随便在那些大街小巷里寻上一小块地盘，不用吆喝叫卖，自然就有不少人围过来，很快就给你买走了。

当然，也正因为这菌菌如此受人欢迎，买菌的人多，卖菌的人也多，当然捡菌的人自然就更多了。每天清晨，几乎天刚刷亮就满山满林的都是捡菌的人了！在林间，菌菌们像藏于深闺的少女，总喜欢躲在草丛中，羞羞答答不愿见人。不过，捡菌的人有的是主意，随便拾一根一米多的干柴棍子，拨开草丛，躬着腰，像探雷的工兵，一路地毯似地搜寻，不放过途经的每寸土地。这样，有的人运气好，一天可捡到几十斤，能卖几百块钱，比种地收粮合算多了！也有的人在林子里一天转到黑也捡不到几朵菌，别说卖，各人带回家去煮一碗菌汤来喝都不够。还有的人运气更差，不仅一天到黑一朵菌也捡不到，还会遭山蚊子咬得满身是疙瘩，又痛又痒又气人！说到此处，还有人会告诉你说，某天，某某某去山上捡菌不幸碰上了野蜂或是毒蛇，命都除脱了！

是的，我也是一个农村出来的孩子，老家也在余庆的一个偏远乡村，儿时，每逢这个季节，我也经常在老家的那些林子里捡菌，但那时我们都是捡来自家吃，吃不完的就放在太阳下晒成干菌，也好在农忙时翻出来充当一道好菜。而今，我也人模狗样地混进了城，且整日都在小城里瞎忙着一些没多大意义的事，根本没功夫再像儿时那样快快活活地进山去捡菌了，于是，也只好在这摆满枞树菌和奶浆菌的市场上去买一些来饱个口福，同时也与那些卖菌的老人家们拉拉话，听听那些很让人温暖和让人感慨万端的，貌似与这些菌菌有关或毫无关系的话题与故事。

作者简介：文晓东，上世纪七十年代末出生，贵州余庆人，小学教师，贵州省作协会员，鲁迅文学院首届西南青年作家班学员。作品散见《人民文学》《中国文学》《天津文学》《延河》《青海湖》《散文百家》《短篇小说》《草原》《敦煌》《上海诗人》《诗潮》等刊物。